PRESENTATION

Aujourd'hui j'ai enfin testé la recette des tartelettes aux framboises de Cyril Lignac!

Elles se composent d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes, d'une ganache montée au lait d'amande et de framboises fraîches remplies de confit de framboise.

La ganache montée au lait d'amande est très légère ce qui fait que cette tartelette est parfaite pour un dessert d'été avec ces framboises fraîches.

J'ai utilisé la recette qui se trouve dans le livre LA PATISSERIE de Cyril Lignac sorti en octobre dernier.

Ingrédients

 200 g de framboises fraîches
Pâte sucrée
 85 g de beurre
 25 g de poudre d'amandes
 60 g de sucre glace
 1 pincée de sel
 145 g de farine
 35 g d'oeufs
Crème d'amande
 60 g de beurre
 60 g de sucre glace
 7 g de poudre à crème
 80 g de poudre d'amandes
 1 oeuf
 1 cuillère à soupe de rhum
Sirop d'imbibage
 25 g de sucre
 50 g d'eau
Ganache montée amande
 180 g de crème liquide entière
 45 g de chocolat blanc
 15 g de lait d'amande
 0,50 feuille de gélatine
Confit de framboise
 100 g de framboises
 20 g de jus de citron
 50 g de sucre

Préparation

La pâte sucrée
1

Dans la cuve du robot muni de la feuille faites ramollir le beurre.
Dans un saladier mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel puis incorporez ce mélange au beurre.
Intégrez un tiers des oeufs et un tiers de la farine, mélangez puis intégrez les 2 tiers restant.
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur.

La crème d'amandes
2

Sortez l'oeuf environ 30min avant du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

3

A l'aide du batteur mélangez le beurre puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème puis la poudre d'amandes.
Incorporez ensuite l'oeuf et finissez par le rhum.
Réservez au frais.

4

Etalez la pâte sucrée et foncez les 4 cercles à tartelettes avec cette dernière puis les placer au congélateur pour 15min.
Etalez la crème d'amandes dans les fonds de tarte puis enfournez pour 20min dans un four préalablement chauffé à 175°C.

5

A la sortie du four imbibez les tartelettes avec le sirop d'imbibage puis laissez refroidir avant de décercler les tartelettes.

La ganache montée amande
6

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffez la moitié de la crème et y incorporer la gélatine essorée.
Versez ensuite la crème sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois afin de réaliser une émulsion.
Incorporez ensuite le lait d'amande et le reste de crème liquide froide puis mixez.
Réservez au frais.

Le confit de framboise
7

Dans une casserole faites cuire les framboises, le jus de citron et le sucre pendant 5min.
Chinoisez le mélange et réservez au frais.

Le montage
8

A l'aide du robot muni du fouet montez la ganache amande.
Garnissez les tartelettes avec la ganache montée et lissez à ras.
Déposez les framboises sur le tour de la tartelette et saupoudrez-les de sucre glace puis garnissez-les de confit de framboise.
Pochez un peu de ganache montée amande au centre de la tartelette puis râpez une amande sur le dessus.

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Tartelettes aux framboises de Cyril Lignac

INGREDIENTS

 200 g de framboises fraîches
Pâte sucrée
 85 g de beurre
 25 g de poudre d'amandes
 60 g de sucre glace
 1 pincée de sel
 145 g de farine
 35 g d'oeufs
Crème d'amande
 60 g de beurre
 60 g de sucre glace
 7 g de poudre à crème
 80 g de poudre d'amandes
 1 oeuf
 1 cuillère à soupe de rhum
Sirop d'imbibage
 25 g de sucre
 50 g d'eau
Ganache montée amande
 180 g de crème liquide entière
 45 g de chocolat blanc
 15 g de lait d'amande
 0,50 feuille de gélatine
Confit de framboise
 100 g de framboises
 20 g de jus de citron
 50 g de sucre

PREPARATION

La pâte sucrée
1

Dans la cuve du robot muni de la feuille faites ramollir le beurre.
Dans un saladier mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel puis incorporez ce mélange au beurre.
Intégrez un tiers des oeufs et un tiers de la farine, mélangez puis intégrez les 2 tiers restant.
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur.

La crème d'amandes
2

Sortez l'oeuf environ 30min avant du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

3

A l'aide du batteur mélangez le beurre puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème puis la poudre d'amandes.
Incorporez ensuite l'oeuf et finissez par le rhum.
Réservez au frais.

4

Etalez la pâte sucrée et foncez les 4 cercles à tartelettes avec cette dernière puis les placer au congélateur pour 15min.
Etalez la crème d'amandes dans les fonds de tarte puis enfournez pour 20min dans un four préalablement chauffé à 175°C.

5

A la sortie du four imbibez les tartelettes avec le sirop d'imbibage puis laissez refroidir avant de décercler les tartelettes.

La ganache montée amande
6

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffez la moitié de la crème et y incorporer la gélatine essorée.
Versez ensuite la crème sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois afin de réaliser une émulsion.
Incorporez ensuite le lait d'amande et le reste de crème liquide froide puis mixez.
Réservez au frais.

Le confit de framboise
7

Dans une casserole faites cuire les framboises, le jus de citron et le sucre pendant 5min.
Chinoisez le mélange et réservez au frais.

Le montage
8

A l'aide du robot muni du fouet montez la ganache amande.
Garnissez les tartelettes avec la ganache montée et lissez à ras.
Déposez les framboises sur le tour de la tartelette et saupoudrez-les de sucre glace puis garnissez-les de confit de framboise.
Pochez un peu de ganache montée amande au centre de la tartelette puis râpez une amande sur le dessus.

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