PRESENTATION

Vous avez pu voir dans un précédent article mes lectures de pâtisserie. Il y a notamment le magasine Fou de pâtisserie qui permet d'obtenir quelques recettes de grands chefs.

Aujourd'hui j'ai donc décidé de reproduire ce gâteau de Maxime Frédéric  qui évolue actuellement au sein de la pâtisserie du George V à Paris.

Ce gâteau est un roulé composé d'une chantilly mascarpone menthe et citron vert et d'un coeur fraise et rhubarbe

Ingrédients

Nappage à la fraise
 200 g de jus de fraise
 65 g de fraises
 20 g de jus de citron vert
 13 g de sucre de canne
 5 g de pectine
Chantilly à la menthe et au citron vert
 200 g de crème liquide entière
 80 g de mascarpone
 1 feuille de gélatine
 3 g de menthe fraîche
 25 g de sucre
 25 g de jus de citron vert
Biscuit roll cake
 140 g de lait entier
 100 g de beurre
 2 gousses de vanille
 70 g de farine
 70 g de poudre d'amandes
 170 g de jaunes d'oeufs
 100 g d'oeufs entiers
 250 g de blancs d'oeufs
 120 g de sucre
Compotée de rhubarbe et de fraises
 200 g de rhubarbe surgelée
 100 g de fraises
 20 g de sucre de canne
 2 g de pectine

Préparation

La compotée à la rhubarbe et à la fraise
1

Dans une casserole faites suer la rhubarbe avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une compotée.
Hors du feu ajoutez les fraises fraîches puis mixer.
Ajoutez la seconde moitié de sucre avec la pectine puis portez le tout à ébullition.

2

Réalisez 3 tubes de 25cm de long et de 1cm de diamètre avec une feuille rhodoïd puis remplissez-les de compotée et réservez au congélateur le temps de finir la recette.

Le nappage à la fraise
3

Dans une casserole mixez le jus de fraises avec les fraises puis faites chauffer ce mélange.
Ajoutez la pectine mélangée au sucre puis portez à ébullition.
Réservez ce mélange jusqu'au nappage du gâteau.

La chantilly à la menthe et au citron vert
4

Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et faites infuser la menthe pendant 10min.
Filtrez le mélange et ajoutez la gélatine préalablement hydratée.
Mixez avec le reste de crème, le mascarpone et le jus de citron vert.
Réservez au réfrigérateur.

Le biscuit roll cake
5

Faites infuser la vanille dans le lait et le beurre.
Ôtez les gousses de vanille et procédez de la même manière que pour une pâte à choux en ajoutant la farine et la poudre d'amande.
Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

6

Versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille puis ajoutez les oeufs entiers et les jaunes.
En parallèle montez les blancs en neige avec le sucre puis mélangez les 2 préparations délicatement.

7

Étalez la pâte sur une plaque à génoise, préalablement huilée, sur une épaisseur de 0,5cm puis enfournez pour 6min dans un four chauffé à 180°C.
Vous pouvez réaliser 3 plaques de biscuits.

8

Une fois cuit détaillez des carrés de 25x25cm de côté.

Le montage
9

Montez la chantilly au batteur puis étalez-la sur le biscuit sur une épaisseur de 0,5cm.

10

Disposez le tube de compotée fraise-rhubarbe à l'extrémité puis roulé le biscuit.

11

Placez les roulés sur une grille puis glacez-les avec le nappage.
Faites 2 couches puis réservez au congélateur environ 30min.

12

Détaillez des rouleaux de 2,5cm de large puis décorez à votre convenance.

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Le roulé fraise rhubarbe de Maxime Frédéric

INGREDIENTS

Nappage à la fraise
 200 g de jus de fraise
 65 g de fraises
 20 g de jus de citron vert
 13 g de sucre de canne
 5 g de pectine
Chantilly à la menthe et au citron vert
 200 g de crème liquide entière
 80 g de mascarpone
 1 feuille de gélatine
 3 g de menthe fraîche
 25 g de sucre
 25 g de jus de citron vert
Biscuit roll cake
 140 g de lait entier
 100 g de beurre
 2 gousses de vanille
 70 g de farine
 70 g de poudre d'amandes
 170 g de jaunes d'oeufs
 100 g d'oeufs entiers
 250 g de blancs d'oeufs
 120 g de sucre
Compotée de rhubarbe et de fraises
 200 g de rhubarbe surgelée
 100 g de fraises
 20 g de sucre de canne
 2 g de pectine

PREPARATION

La compotée à la rhubarbe et à la fraise
1

Dans une casserole faites suer la rhubarbe avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une compotée.
Hors du feu ajoutez les fraises fraîches puis mixer.
Ajoutez la seconde moitié de sucre avec la pectine puis portez le tout à ébullition.

2

Réalisez 3 tubes de 25cm de long et de 1cm de diamètre avec une feuille rhodoïd puis remplissez-les de compotée et réservez au congélateur le temps de finir la recette.

Le nappage à la fraise
3

Dans une casserole mixez le jus de fraises avec les fraises puis faites chauffer ce mélange.
Ajoutez la pectine mélangée au sucre puis portez à ébullition.
Réservez ce mélange jusqu'au nappage du gâteau.

La chantilly à la menthe et au citron vert
4

Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et faites infuser la menthe pendant 10min.
Filtrez le mélange et ajoutez la gélatine préalablement hydratée.
Mixez avec le reste de crème, le mascarpone et le jus de citron vert.
Réservez au réfrigérateur.

Le biscuit roll cake
5

Faites infuser la vanille dans le lait et le beurre.
Ôtez les gousses de vanille et procédez de la même manière que pour une pâte à choux en ajoutant la farine et la poudre d'amande.
Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.

6

Versez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille puis ajoutez les oeufs entiers et les jaunes.
En parallèle montez les blancs en neige avec le sucre puis mélangez les 2 préparations délicatement.

7

Étalez la pâte sur une plaque à génoise, préalablement huilée, sur une épaisseur de 0,5cm puis enfournez pour 6min dans un four chauffé à 180°C.
Vous pouvez réaliser 3 plaques de biscuits.

8

Une fois cuit détaillez des carrés de 25x25cm de côté.

Le montage
9

Montez la chantilly au batteur puis étalez-la sur le biscuit sur une épaisseur de 0,5cm.

10

Disposez le tube de compotée fraise-rhubarbe à l'extrémité puis roulé le biscuit.

11

Placez les roulés sur une grille puis glacez-les avec le nappage.
Faites 2 couches puis réservez au congélateur environ 30min.

12

Détaillez des rouleaux de 2,5cm de large puis décorez à votre convenance.

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