PRESENTATION

Si vous êtes sur Nantes ou de passage dans cette ville, je vous conseille de faire un arrêt chez Emma pâtisserie. Ils ont une gamme de choux impressionnante et sont même devenus une référence à Nantes. Il y a environ une vingtaine de parfums différents: abricot, chocolat au lait tonka, mandarine yuzu, spéculos... J'ai donc décidé de faire aussi ma version du choux qui sera au fruits rouges (c'est ma passion pour les fruits rouges qui a parlé pour cette recette). Mes petits choux se compose d'une pâte à choux avec un craquelin tout rose, une crème aux fruits rouges, un confit de framboises et une ganache montée framboise sur le dessus.

Ingrédients

Ganache montée framboise
 130 g de crème liquide entière
 45 g de purée de framboise
 75 g de chocolat blanc
 0,50 feuille de gélatine
Crème aux fruits rouges
 150 g de lait
 30 g de sucre
 1 jaune d'oeuf
 15 g de farine
 250 g de purée de fruits rouges
 1 feuille de gélatine
 50 g de crème liquide entière
Confit de framboise
 150 g de purée de framboise
 2 g de pectine
 6 g de sucre
 15 g de jus de citron
Pâte à choux
 125 g d'eau
 125 g de lait entier
 3 g de sel
 5 g de sucre
 125 g de beurre
 150 g de farine
 5 oeufs
Craquelin
 60 g de beurre
 60 g de cassonade
 60 g de farine
 colorant rouge

Préparation

La ganache montée framboise
1

La veille préparez la ganache pour la laisser reposer au frais toute la nuit.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème avec la purée de framboise.
A ébullition, incorporez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez l'autre moitié de crème froide puis placez au réfrigérateur pour la nuit.

La crème aux fruits rouges
2

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Nous allons commencer par réaliser une crème pâtissière.

3

Faites bouillir le lait.
Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine.
Versez le lait petit à petit sur le mélange tout en mélangeant puis replacez le tout dans la casserole.
Cuire environ 2min sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Faites chauffer la purée de fruits rouges puis incorporez-la à la crème pâtissière et ajoutez la gélatine.
Filmez au contact et réservez au frais.

4

Montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme.
Une fois la crème pâtissière refroidit, fouettez_la pour l'assouplir et ajoutez délicatement la chantilly.

Le craquelin
5

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au congélateur.

La pâte à choux
6

Dans une casserole faites chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez vigoureusement.
Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez pour refroidir le tout.
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

7

Sur une plaque de cuisson pochez des choux d'environ 4-5cm de diamètre puis placez un disque de craquelin sur le dessus.
Enfournez pour 25-30min dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Le montage
8

Une fois les choux totalement froid, pochez la crème aux fruits rouges à l'intérieur de ces derniers puis à l'aide d'une douille plus fine pochez le confit de framboises au centre du chou.
Montez la ganache aux framboises puis pochez-la joliment au dessus de chaque choux.

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Choux aux fruits rouges

INGREDIENTS

Ganache montée framboise
 130 g de crème liquide entière
 45 g de purée de framboise
 75 g de chocolat blanc
 0,50 feuille de gélatine
Crème aux fruits rouges
 150 g de lait
 30 g de sucre
 1 jaune d'oeuf
 15 g de farine
 250 g de purée de fruits rouges
 1 feuille de gélatine
 50 g de crème liquide entière
Confit de framboise
 150 g de purée de framboise
 2 g de pectine
 6 g de sucre
 15 g de jus de citron
Pâte à choux
 125 g d'eau
 125 g de lait entier
 3 g de sel
 5 g de sucre
 125 g de beurre
 150 g de farine
 5 oeufs
Craquelin
 60 g de beurre
 60 g de cassonade
 60 g de farine
 colorant rouge

PREPARATION

La ganache montée framboise
1

La veille préparez la ganache pour la laisser reposer au frais toute la nuit.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer la moitié de la crème avec la purée de framboise.
A ébullition, incorporez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez l'autre moitié de crème froide puis placez au réfrigérateur pour la nuit.

La crème aux fruits rouges
2

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Nous allons commencer par réaliser une crème pâtissière.

3

Faites bouillir le lait.
Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine.
Versez le lait petit à petit sur le mélange tout en mélangeant puis replacez le tout dans la casserole.
Cuire environ 2min sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Faites chauffer la purée de fruits rouges puis incorporez-la à la crème pâtissière et ajoutez la gélatine.
Filmez au contact et réservez au frais.

4

Montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme.
Une fois la crème pâtissière refroidit, fouettez_la pour l'assouplir et ajoutez délicatement la chantilly.

Le craquelin
5

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au congélateur.

La pâte à choux
6

Dans une casserole faites chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez vigoureusement.
Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez pour refroidir le tout.
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.

7

Sur une plaque de cuisson pochez des choux d'environ 4-5cm de diamètre puis placez un disque de craquelin sur le dessus.
Enfournez pour 25-30min dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Le montage
8

Une fois les choux totalement froid, pochez la crème aux fruits rouges à l'intérieur de ces derniers puis à l'aide d'une douille plus fine pochez le confit de framboises au centre du chou.
Montez la ganache aux framboises puis pochez-la joliment au dessus de chaque choux.

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