PRESENTATION

La saint Valentin arrive dans quelques jours, il est donc temps de réfléchir au dessert du 14 février.

Pour la première recette de saint Valentin de ce blog je suis restée dans le classique avec des cœurs et des roses.

J'ai réalisé une tarte avec une base de pâte sucrée et crème d'amandes aux framboises fraiches, puis ornée de petits cœurs à la ganache montée vanille et rose avec un insert framboises.

 

Ingrédients

Ganache montée vanille/rose
 200 g de chocolat blanc
 100 ml de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 2 feuilles de gélatine
 quelques gouttes d'arome de rose
Insert framboises
 100 g de framboises surgelées
 10 g de sucre
 10 ml d'eau
 1 feuille de gélatine
Pâte sucrée
 100 g de beurre mou
 80 g de sucre
 1 oeuf
 200 g de farine
 1 pincée de sel
Crème d'amande
 75 g de beurre mou
 75 g de sucre
 10 g de farine
 75 g de poudre d'amandes
 1 oeuf
Glaçage coloré
 2,50 feuilles de gélatine
 35 ml d'eau
 80 g de sucre
 80 g de glucose
 80 g de chocolat blanc
 45 g de lait concentré non sucré
 colorant rouge

Préparation

La ganache montée vanille/rose
1

La veille préparez votre ganache.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc et parallèlement faite chauffer les 100ml de crème avec la gousse de vanille grattée.
Une fois la crème chaude incorporez-y la gélatine puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat et créez une émulsion.
Ajoutez ensuite les 200ml de crème froide puis terminez en ajoutant l’arôme de rose (allez-y mollo, il ne faudrait pas que votre ganache est le goût d'un produit ménager!).
Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.

L'insert framboises
2

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer les framboises, l'eau et le sucre.
Une fois la préparation chaude ajoutez la gélatine essorée puis mixez pour obtenir un mélange lisse.
Versez le tout dans un cercle de 10cm de diamètre ou un cadre de même dimension et placez au congélateur pour environ 2h.
Une fois l'insert figé découpez des cœurs à l'aide d'un emporte pièce.

La suite de la ganache montée
3

Le jour J placez votre ganache dans le bol du batteur bien froid muni du fouet bien froid lui aussi (placez vos ustensiles au congélateur 30min avant).
Montez votre ganache puis pochez-la dans des moules en silicone en forme de cœur.
Placez au centre l'insert framboises puis recouvrez le tout de ganache montée.
Mettez le tout au congélateur minimum 3h pour que le tout fige.

La pâte sucrée
4

Dans un saladier crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez l'oeuf.
Sur votre plan de travail formez un puit avec la farine et le sel et placez au centre le mélange précédent.
Assemblez le tout à l'aide d'un coupe pâte et vos mains puis fraisez (écrasez la pâte avec la paume de votre main) pour obtenir une pâte lisse.
Formez une boule et laissez-la reposer au frais pendant 1h.

5

Etalez votre pâte sucrée puis foncez un cercle de 20cm de diamètre.
Réservez au frais de temps de préparer votre crème d'amande.

La crème d'amande
6

Crémez le beurre avec le sucre.
Ajoutez la farine, la poudre d'amandes puis l’œuf.
Étalez cette crème dans le fond de votre tarte puis ajoutez quelques framboises fraiches sur le dessus.
Enfournez pour 30min dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Le glaçage colorée
7

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole portez à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu ajoutez la gélatine, le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant.
Mixez le tout pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.

Le montage
8

Démoulez vos cœurs puis placez-les sur une grille.
Versez le glaçage sur vos cœurs une fois qu'il a atteint une température de 37°C (j'ai glacé seulement 2 cœurs sur 4 pour floquer les 2 autres en blanc mais vous pouvez très bien glacer les 4 si vous n'avez pas de bombe velours sous la main).
Une fois la tarte refroidie, placez les 4 coeurs dessus et comblez les trous en pochant le reste de ganache montée et en ajoutant quelques framboises fraiches.

9

Réservez votre tarte quelques temps au frais avant de la déguster le temps de les cœurs décongèlent.
Et bonne saint Valentin!

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La tarte Saint Valentin

INGREDIENTS

Ganache montée vanille/rose
 200 g de chocolat blanc
 100 ml de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 2 feuilles de gélatine
 quelques gouttes d'arome de rose
Insert framboises
 100 g de framboises surgelées
 10 g de sucre
 10 ml d'eau
 1 feuille de gélatine
Pâte sucrée
 100 g de beurre mou
 80 g de sucre
 1 oeuf
 200 g de farine
 1 pincée de sel
Crème d'amande
 75 g de beurre mou
 75 g de sucre
 10 g de farine
 75 g de poudre d'amandes
 1 oeuf
Glaçage coloré
 2,50 feuilles de gélatine
 35 ml d'eau
 80 g de sucre
 80 g de glucose
 80 g de chocolat blanc
 45 g de lait concentré non sucré
 colorant rouge

PREPARATION

La ganache montée vanille/rose
1

La veille préparez votre ganache.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc et parallèlement faite chauffer les 100ml de crème avec la gousse de vanille grattée.
Une fois la crème chaude incorporez-y la gélatine puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat et créez une émulsion.
Ajoutez ensuite les 200ml de crème froide puis terminez en ajoutant l’arôme de rose (allez-y mollo, il ne faudrait pas que votre ganache est le goût d'un produit ménager!).
Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.

L'insert framboises
2

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer les framboises, l'eau et le sucre.
Une fois la préparation chaude ajoutez la gélatine essorée puis mixez pour obtenir un mélange lisse.
Versez le tout dans un cercle de 10cm de diamètre ou un cadre de même dimension et placez au congélateur pour environ 2h.
Une fois l'insert figé découpez des cœurs à l'aide d'un emporte pièce.

La suite de la ganache montée
3

Le jour J placez votre ganache dans le bol du batteur bien froid muni du fouet bien froid lui aussi (placez vos ustensiles au congélateur 30min avant).
Montez votre ganache puis pochez-la dans des moules en silicone en forme de cœur.
Placez au centre l'insert framboises puis recouvrez le tout de ganache montée.
Mettez le tout au congélateur minimum 3h pour que le tout fige.

La pâte sucrée
4

Dans un saladier crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez l'oeuf.
Sur votre plan de travail formez un puit avec la farine et le sel et placez au centre le mélange précédent.
Assemblez le tout à l'aide d'un coupe pâte et vos mains puis fraisez (écrasez la pâte avec la paume de votre main) pour obtenir une pâte lisse.
Formez une boule et laissez-la reposer au frais pendant 1h.

5

Etalez votre pâte sucrée puis foncez un cercle de 20cm de diamètre.
Réservez au frais de temps de préparer votre crème d'amande.

La crème d'amande
6

Crémez le beurre avec le sucre.
Ajoutez la farine, la poudre d'amandes puis l’œuf.
Étalez cette crème dans le fond de votre tarte puis ajoutez quelques framboises fraiches sur le dessus.
Enfournez pour 30min dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Le glaçage colorée
7

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole portez à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu ajoutez la gélatine, le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant.
Mixez le tout pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.

Le montage
8

Démoulez vos cœurs puis placez-les sur une grille.
Versez le glaçage sur vos cœurs une fois qu'il a atteint une température de 37°C (j'ai glacé seulement 2 cœurs sur 4 pour floquer les 2 autres en blanc mais vous pouvez très bien glacer les 4 si vous n'avez pas de bombe velours sous la main).
Une fois la tarte refroidie, placez les 4 coeurs dessus et comblez les trous en pochant le reste de ganache montée et en ajoutant quelques framboises fraiches.

9

Réservez votre tarte quelques temps au frais avant de la déguster le temps de les cœurs décongèlent.
Et bonne saint Valentin!

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