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Entremet chocolat caramel

Nb. parts8 partsTemps de préparation1 hr 20 mnsTemps de cuisson30 mnsTemps total1 hr 50 mns

Quoi de mieux qu’un bel entremet pour terminer un bon repas, fêter un anniversaire ou lors de toutes ces occasions qui méritent un bon et beau gâteau.

entremet chocolat caramel

Crémeux caramel beurre salé
 90 + 15 g de sucre
 250 cl de lait
 2 jaunes d'oeuf
 20 g de maïzena
 2 feuilles de gélatine
 150 g de beurre salé
Biscuit joconde au chocolat
 35 g de poudre d’amande
 35 g de sucre glace
 10 g de cacao en poudre non sucré
 10 g de farine
 1 oeuf
 10 g de beurre
 1 blanc d’œuf
 5 g de sucre
Praliné
 50 g de noisettes
 50 g d’amandes
 100 g de sucre
Croustillant praliné
 30 g de chocolat au lait
 100 g de praliné
 40 g de feuillantine
Mousse au chocolat noir
 90 g de lait
 90 + 150 g de crème liquide entière
 4 jaunes d’œuf
 200 g de chocolat noir corsé
 3 feuilles de gélatine
 35 g d’eau
 100 g de sucre
 2 blancs d’œufs
Glaçage miroir chocolat
 280 g de sucre
 100 g d’eau
 90 g de cacao en poudre non sucré
 200 g de crème liquide
 5 feuilles de gélatine
Crémeux au caramel beurre salé
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Je vous conseille de préparer ce gâteau au minimum la veille.

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réalisez un caramel à sec dans une casserole avec les 90g de sucre.

En parallèle faites chauffer le lait.

Une fois le caramel doré, le décuire en ajoutant le lait petit à petit tout en mélangeant (s'il se forme des petits morceaux de caramel continuez de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que les morceaux fondent).

Fouettez les jaunes d’œuf avec les 15g de sucre puis ajoutez la maïzena.

Versez le caramel sur ce dernier mélange petit à petit tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Transvasez ce mélange dans une casserole et remettez la sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre salé froid et mélangez bien.

Tapissez un moule carré de 18cm avec un film alimentaire puis y couler la préparation.

Après refroidissement placez le moule au congélateur pour environ 4h.

Passons au biscuit joconde.

cremeux caramel

Préparation du biscuit joconde
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Préchauffez le four à 220°C.

Dans le bol du robot muni du fouet placez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le cacao puis ajoutez l’œuf entier et battez pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne pour que le mélange soit bien aéré.

Faites fondre le beurre puis l’ajouter à la préparation à l’aide d’une maryse.

Fouettez les blancs en neige et y incorporez le sucre.

Incorporez les blancs montés dans la préparation avec une maryse.

Coulez la pâte dans un moule carré de 18 cm et enfournez pendant 8 min.

Réalisons maintenant le praliné.

Praliné
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Réalisez un caramel à sec dans une poêle puis y ajouter les noisettes et les amandes.

Mélangez bien pour enrober tous les fruits secs de caramel.

Débarrassez ce mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et laissez refroidir.

Placez les amandes et les noisettes recouverte de caramel dans un robot à lame puis mixez jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Cette étape peut prendre un certain moment, n’hésitez pas à arrêter le robot de temps en temps pour ne pas qu’il surchauffe.

Une fois le praliné réalisé nous pouvons passer au croustillant.

praline

Le croustillant
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Faites fondre le chocolat au lait, y ajouter le praliné puis la feuillantine cassée en petits morceaux.

Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

Déposez ce mélange sur le biscuit joconde, aplatissez bien le croustillant sur toute la surface du biscuit de manière régulière.

Placez le biscuit joconde avec le croustillant au congélateur le temps de réaliser la mousse au chocolat.

Nous arrivons enfin à la dernière étape mais pas la moindre : la mousse au chocolat !

La mousse au chocolat
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Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparez d’abord une crème anglaise, pour cela placez le lait et les 90g de crème dans une casserole et portez à ébullition.

Battez les jaunes puis ajoutez petit à petit le lait et la crème tout en remuant.

Transvasez le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Parallèlement faites fondre le chocolat au bain marie puis y ajouter la crème anglaise en 3 fois en remuant énergiquement jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Réservez au frais cette préparation le temps de préparer la suite.

Dans une casserole portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 118°C.

Lorsque le sirop a atteint cette température le verser en filet sur les blancs montés en neige tout en continuant de fouetter à grande vitesse.

Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Montez les 150g de crème liquide entière bien froide en chantilly.

Incorporez délicatement la meringue italienne et la chantilly à la crème anglaise au chocolat.

Passons au montage de l’entremet.

Le montage de l'entremet
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Dans un cadre carré de 20cm placez en premier le biscuit joconde/croustillant praliné, recouvrez d’un peu de mousse au chocolat. Mettez le crémeux au caramel beurre salé puis terminez en ajoutant le reste de mousse au chocolat.

Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée et placez l’entremet au congélateur pour toute la nuit (ou 6h minimum).

Le jour J réalisons le glaçage miroir.

Glaçage miroir
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Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez la crème à chauffer dans une casserole.

En parallèle faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°C puis hors du feu ajoutez le cacao en remuant bien.

Ajoutez ensuite la crème chaude puis la gélatine.

Passez le glaçage au chinois et réservez.

Sortez l’entremet du congélateur et enlevez le cadre puis placez le sur une grille.

Versez le glaçage quand il a atteint la température de 32°C.

Réalisez ensuite les décors que vous voulez. Pour cet entremet j’ai choisi de réaliser des décors en chocolat mais je vous laisse exprimer votre créativité pour décorer votre gâteau !
Il faudra laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant environ 6h avant de le déguster.

glacage miroir entremet

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