PRESENTATION

Vite! Profitons des abricots avant la fin de la saison! Pour se faire plaisir un maximum avec ce fruit j'ai décidé d'en faire un bel entremet en l'associant à la vanille et la noisette. Ce gâteau très coloré, aux couleurs de l'été, sera parfait pour terminer un bon repas au soleil. Il est composé d'un moelleux aux noisettes, d'un streusel aux noisettes pour le croustillant, d'un insert aux abricots et d'une ganache montée à la vanille. Prévoyez de réaliser ce dessert un peu en avance, je vous conseille de réaliser la ganache et l'insert à J-2 et le montage de l'entremet à J-1 pour le laisser reposer toute la nuit au congélateur.

Ingrédients

Ganache montée vanille
 100 g de chocolat blanc
 400 g de crème liquide entière
 1,50 feuille de gélatine
 1 gousse de vanille
Insert aux abricots
 2 feuilles de gélatine
 250 g d'abricots
 20 g de sucre
 20 ml d'eau
Moelleux noisettes
 85 g de cassonade
 15 g de sucre glace
 1 oeuf
 2 blancs d'oeuf
 75 g de poudre de noisette
 35 g de farine
 70 g de beurre
Streusel
 50 g de beurre
 50 g de cassonade
 50 g de farine
 25 g de poudre d'amande
 25 g de poudre de noisette
Glaçage orange
 2,50 feuilles de gélatine
 35 ml d'eau
 80 g de sucre
 80 g de glucose
 80 g de chocolat blanc
 45 g de lait concentré sucré
 colorant rouge et jaune (ou orange)

Préparation

La ganche montée à la vanille
1

Préparez la ganache à J-2 pour la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille, ajoutez la gélatine puis versez-la en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez ensuite l'autre moitié de crème froide.
Filmez et laissez reposer toute la nuit.

L'insert aux abricots
2

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Placez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
Mixez le tout et ajoutez la gélatine.
Versez le tout dans un moule de 16cm de diamètre préalablement filmé et placez-le au congélateur pour la nuit.

Le moelleux aux noisettes
3

Fouettez l'oeuf entier avec la cassonade et le sucre glace.
Ajoutez la poudre de noisette et la farine.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
Placez le tout dans un moule de 16cm de diamètre et enfournez pour 20min dans un four préalablement chauffé à 160°C.

Le streusel aux noisettes
4

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour former une pâte plus ou moins homogène.
Émiettez la pâte sur une plaque de cuisson.
Enfournez pour 15min dans un four à 180°C

Le montage
5

Montez la ganache en fouettant environ 10min à vitesse moyenne.
Chemisez un cercle de 18cm de diamètre avec un film rhodoïd.
Placez le moelleux noisettes que vous aurrez préalablement coupé en 2 horizontalement (vous pouvez congeler l'autre moitié pour un autre entremet).
Mettez le streusel sur le biscuit puis ajoutez la moitié de la ganache montée, placez l'insert et recouvrez avec le reste de la ganache.
Placez au congélateur pour toute la nuit.

Le glaçage
6

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose puis ajoutez la gélatine hors du feu.
Incorporez le chocolat blanc en morceaux puis le lait concentré.
Ajoutez le colorant et mixez.
Versez le glaçage sur l'entremet encore congelé lorsqu'il est redescendu à 37°C.

7

Il ne vous reste plus qu'à décorer l'entremet comme vous le souhaitez.
Laissez décongeler le gâteau environ 5h au réfrigérateur avant la dégustation.

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Entremet abricot/vanille/noisette

INGREDIENTS

Ganache montée vanille
 100 g de chocolat blanc
 400 g de crème liquide entière
 1,50 feuille de gélatine
 1 gousse de vanille
Insert aux abricots
 2 feuilles de gélatine
 250 g d'abricots
 20 g de sucre
 20 ml d'eau
Moelleux noisettes
 85 g de cassonade
 15 g de sucre glace
 1 oeuf
 2 blancs d'oeuf
 75 g de poudre de noisette
 35 g de farine
 70 g de beurre
Streusel
 50 g de beurre
 50 g de cassonade
 50 g de farine
 25 g de poudre d'amande
 25 g de poudre de noisette
Glaçage orange
 2,50 feuilles de gélatine
 35 ml d'eau
 80 g de sucre
 80 g de glucose
 80 g de chocolat blanc
 45 g de lait concentré sucré
 colorant rouge et jaune (ou orange)

PREPARATION

La ganche montée à la vanille
1

Préparez la ganache à J-2 pour la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille, ajoutez la gélatine puis versez-la en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajoutez ensuite l'autre moitié de crème froide.
Filmez et laissez reposer toute la nuit.

L'insert aux abricots
2

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Placez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
Mixez le tout et ajoutez la gélatine.
Versez le tout dans un moule de 16cm de diamètre préalablement filmé et placez-le au congélateur pour la nuit.

Le moelleux aux noisettes
3

Fouettez l'oeuf entier avec la cassonade et le sucre glace.
Ajoutez la poudre de noisette et la farine.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
Placez le tout dans un moule de 16cm de diamètre et enfournez pour 20min dans un four préalablement chauffé à 160°C.

Le streusel aux noisettes
4

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour former une pâte plus ou moins homogène.
Émiettez la pâte sur une plaque de cuisson.
Enfournez pour 15min dans un four à 180°C

Le montage
5

Montez la ganache en fouettant environ 10min à vitesse moyenne.
Chemisez un cercle de 18cm de diamètre avec un film rhodoïd.
Placez le moelleux noisettes que vous aurrez préalablement coupé en 2 horizontalement (vous pouvez congeler l'autre moitié pour un autre entremet).
Mettez le streusel sur le biscuit puis ajoutez la moitié de la ganache montée, placez l'insert et recouvrez avec le reste de la ganache.
Placez au congélateur pour toute la nuit.

Le glaçage
6

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose puis ajoutez la gélatine hors du feu.
Incorporez le chocolat blanc en morceaux puis le lait concentré.
Ajoutez le colorant et mixez.
Versez le glaçage sur l'entremet encore congelé lorsqu'il est redescendu à 37°C.

7

Il ne vous reste plus qu'à décorer l'entremet comme vous le souhaitez.
Laissez décongeler le gâteau environ 5h au réfrigérateur avant la dégustation.

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